• 1 Barriga com couro, com Lombo e com Costela sem osso Suíno (com 30 cm de comprimento e 6 Kg)

• 70 g de pimenta-do-reino verde em grãos (conserva)

• 600 g de sal

• 5 litros de água mineral 

• 1 xícara de chá de folhas de manjericão

• 1 colher de sobremesa rasa de cominho em pó

• 2 pacotes de creme de cebola 

• 3 cenouras cortadas em palitos ou tiras ao comprido

• 3 maçãs verdes cortadas em fatias bem finas sem as sementes (nacional)

• 15 dentes de alho triturados

• Farinha de mandioca torrada 

• 1 un de seringa com agulha grossa

• Barbante resistente

• Bambus cortados e rachados ao meio para servir de cama (assar)

1. Misture o sal, a água e o cominho. 

2. Com uma parte dessa salmoura triture no liquidificador as pimentas, o manjericão, o creme de cebola e o alho. 

3. Misture o que foi batido no liquidificador com o restante da salmoura. 

4. Faça dois cortes do começo até o final do lombo suíno, de modo que a faca penetre somente até o meio da carne. 

5. Aplique parte do tempero batido no lombo suíno utilizando a seringa, sempre pelo lado de dentro da carne, centímetro a centímetro. 

6. Deixe o lombo suíno submerso por 4 dias em geladeira, virando-o a cada 6 horas. 

7. Retire o lombo suíno da solução temperada, deixe escorrer bem e abra-o em uma mesa com o couro para baixo. 

8. Intercale por toda a extensão da carne as tiras de cenoura e as fatias de maçãs, cobrindo por completo. 

9. Por cima de tudo polvilhe um pouco de farinha de mandioca. 

10. Enrole começando pelo lombo suíno e terminando no final da barriga suína. 

11. Amarre com o barbante, dando várias voltas para que fique bem firme. 

12. Com os bambus dispostos em uma assadeira, com o lado verde para cima, coloque a panceta para assar por 6 horas a uma temperatura de 120ºC.

Arroz e salada de batatas

16 pessoas

Livro: Leitão na Piscina

Autor: Nilson Olivo

Prato: Chef Pierri

Personalidade: Kenneth Fonseca